Homard en gelée d’estragon

Directions:

1. Découper le homard vivant
2. 1) Arracher les pinces au niveau du corps
3. 2) Arracher la queue
4. 3) ouvrir la tête retirer l’interieur
5. Attacher les queues par 2 pour ne pas qu’elles se recroquevillent.
6. Cuisson des queues 6 mn (par deux) 5 mn seule
7. des pinces 4 mn
8. les coudes 3 mn
9. Décortiquer avant qu’il ne refroidisse.
10. Avec les têtes et les carapaces, réaliser un bouillon claire de homard (couvrir d’eau claire les carapaces et les têtes. Porter le tout à ébullition. Ecumer. Ajouter la garniture aromatique (Oignons, carottes, céleri, citron, orange).
11. Cuire 30 minutes (voir plus) à feu moyen. Passer au chinois. Réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter des feuilles d’estragon ciselées et la gélatine ramollie. Refroidir rapidement tourner dans un cul de poule sur un saladier de glaçons.
12. Tailler les queues de homard en médaillon.
13. Glacer les médaillons avec le bouillon gélifié.
14. Servir avec des mini carottes justes cuites.

Published on mars 10, 2013by admin