Ôter la peau du filet de saumon, le laver et l’essuyer sur du papier absorbant, puis le couper en gros cubes. Mixer finement toute la chair, puis incorporer la 1/2 cuillère à café de fumet de poisson, le 1/2 jus de citron, la maïzena et l’œuf entier. Saler, poivrer (attention le fumet de poisson est déjà salé, ainsi que la tranche de saumon fumé).
Bien mélanger la préparation, puis mixer encore en ajoutant progressivement le lait. Ajouter ensuite la ciboulette en l’incorporant avec une spatule.
Sur un rectangle de film alimentaire, mettre une tranche de saumon fumé, puis déposer dessus deux cuillères à soupe de la préparation de saumon, ajouter un petit rectangle de filet de cabillaud ou de saumon et une crevette rose décortiquée.
Rouler le boudin de saumon à l’aide du film alimentaire. Puis, en tenant chaque extrémité, tourner le boudin afin de le « tortiller » et terminer en faisant un nœud bien serré de chaque côté. Continuer ainsi pour faire les autres boudins.
Cuire les boudins à la vapeur pendant 15 minutes. Couper les extrémités et sortir les boudins. Réserver au chaud.
Pendant la cuisson des boudins, préparer la crème. Ôter le pied des champignons, les laver et les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Verser le vin blanc sec et assaisonner. Ajouter ensuite la crème au lait cru et remuer pendant qu’elle chauffe. Laisser épaissir une à deux minutes.
Dans chaque assiette, dresser deux boudins avec une langoustine (ou 2 grosses crevettes), et napper de crème aux champignons. Servir aussitôt.
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