Rinçage
Jambon cru maison
Ingredients:
- 1 jambon Roi rose de Touraine de 10Kg.
- 5 kg de sel de Guérande (ou île de ré)
- 50 cl d’eau de vie
- de l’ail
- 250 gr de saindoux
- Poivre
- Quatre épices
- Herbes de Provence …
Directions:
- Salage : 1 jour / livre soit 20 jours pour notre jambon de 10kg. Mettre le jambon dans une caisse (en bois de préférence) sous presse. Le masser tout les 3 jours environ.
- Dé salage : Dans l’eau froide pendant 3 jours en changeant l’eau matin et soir.
- Séchage : Le sécher avec un linge et le laisser à l’air une demi journée.
- Frotter toutes les parties du jambon :
- 1 – avec de l’eau de vie, laisser sécher 1 heure,
- 2 – puis avec de l’ail.
- 3 – et enfin avec le mélange poivre-épices-herbes.
- Mettre le jambon dans un sac à jambon, pour accélérer le séchage on peut le mettre dans la cendre de « bois propre », 10cm mini dessous et dessus, pendant 15 jours.
- On le retire de la cendre et change le sac, on applique alors un pansement de poivre et saindoux sur les parties vives.
- Affinage : Le pendre enveloppé dans un sac à jambon (ou un torchon) dans une cave pendant au moins 6-8 mois.
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