4 kg de grosses pommes de terre bintje, non nouvelles, pour avoir de longues frites – huile de tournesol en quantité suffisante – selPelez les pommes de terre, lavez-les bien car vous ne les laverez plus après. Essuyez-les avec un torchon. Coupez des frites de 10 x 10 mm, pas plus. Séchez-les dans un premier torchon, puis dans un deuxième et encore dans un troisième. Passez-les ensuite dans du papier absorbant plusieurs fois jusqu’à ce qu’il en ressorte sec.Versez de l’huile dans la friteuse jusqu’à sa capacité maximale ; il faut que vos frites soient à l’aise dans leur bain. Chauffez l’huile à 170 °C.Faites cuire les frites 7 mn dans un premier bain. Puis secouez le panier de la friteuse pour bien les égoutter et déposez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant. Tamponnez-les délicatement à l’aide de papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile. Après ce premier bain, laissez reposer les frites 20 mn au moins avant de les replonger dans l’huile à 170 °C pendant 7 mn. Procédez de la même façon pour égoutter et “éponger” vos frites. Déposez-les dans un plat de service, salez, mélangez et servez aussitôt. Vous obtiendrez des frites dorées croustillantes et moelleuses à cœur. Quatre kilos de pommes de terre pour huit personnes peuvent vous sembler beaucoup, mais il ne vous restera pas une seule frite !
Les pommes frites : dix façons de les préparerSuzy Palatin Paru le 15 octobre 2011 Disponible, Broché 6,50 EUR Editeur Ed. de l’Epure.
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